Ceviz Ezmesi

DETAYLI BİLGİ

Burdur’un Kalbinden Gelen Bir Lezzet: Ceviz Ezmesi

Bir sabah serinliği Burdur Gölü’nden buğulu bir nefes gibi yükselirken, Osman Ağa yıllardır yaptığı gibi ceviz ağaçlarının altına varıyor. Her biri dedesinden yadigâr, her biri toprağın sabrıyla yoğrulmuş… Avuç içi kadar tarlasında, yüzyıllardır süregelen bir geleneği yaşatıyor: Ceviz Ezmesi.

Anadolu’nun en kadim mutfaklarından biri olan Burdur’da, ceviz sadece bir yemiş değil, bir kültürdür. Kimi zaman bayram sabahlarında tatlı niyetine sunulur, kimi zaman uzaklara giden bir evladın bohçasına sarılır. Ama en çok da dost meclislerinde çayla birlikte, laf aralarında uzatılır tabakla: “Bir de şundan tat, bak bakalım ceviz burada nasıl konuşur.”

Burdur Ceviz Ezmesi, taş değirmende öğütülen Burdur cevizinin, Burdur şekeri ve Burdur buğdayından üretilen incecik irmikle buluşmasından doğar. Ne bir fazla ne bir eksik... Her lokması ölçülüdür, tıpkı Burdur’un dengeli iklimi gibi. Ne şerbetle boğar ne de damağı yorar. Tam kararında bir tatlılık, yerli yerinde bir kıvam.

Bu ezme, fabrikada değil; sabırda pişer. Cevizler gölgede kurur, sonra usulca dövülür, irmikle karışır, şekerle tatlanır. İçine ne katkı maddesi girer ne de raf ömrü uzatıcı. Bu yüzden her paketi, bir mevsimin hatırasıdır aslında.

Coğrafi işaretli bu lezzet, Burdur’un kendi sesiyle konuşur:

✔ Yerli ceviz kullanılır.

✔ Katkı maddesi yoktur.

✔ Geleneksel yöntemlerle üretilir.

✔ Hafif, besleyici ve doğal bir atıştırmalıktır.

İster bir fincan Türk kahvesinin yanında, ister çocukların beslenme çantasında… İster uzaklara gönderilecek bir hediye ister sofrada bir damak ziyafeti olarak.

Burdur Ceviz Ezmesi, geçmişle geleceği aynı tabakta buluşturur.

Burdur Ceviz Ezmesi, 13.10.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Mahreç İşareti” türünde Coğrafi İşaretli Ürün olarak tescil edilmiştir.

Eski şekerci ustalarından aktarılan orijinal ceviz ezmesi malzeme formülü;

1 ölçü şeker - 1 ölçü irmik - 1 ölçü cevizden oluşmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken unsur ölçü kullanılıyor olmasıdır, ağırlıktan bahsedilmez, malzemeler aynı ölçü kabı ile ölçülen, birer ölçek şeker, ceviz ve irmikten oluşmaktadır.

Bir Kg Şekerin Ölçüldüğü Kap İçerisinde Diğer Malzemelerin Kg Ağırlığı
Şeker	1 Ölçü	1000 Gr
İrmik	1 Ölçü	800 Gr
Ceviz	1 Ölçü	600 Gr

Yukarıdaki tabloda malzemelerin, ölçü karşılıkları Kg ağırlıkları verilmiştir. Ticari üretim yapan kuruluşların, yukarıda belirtilen tablodaki ölçü ve ağırlıklara uygun miktarda malzeme kullanmaları ve buna uygun üretim yapmaları şarttır. Ezmede kullanılan malzemelerin ölçü veya gr ağırlığındaki tolerans en fazla (+-) %5'i geçemez. Ayrıca özgün formüldeki malzemeler ve su dışında, un - nişasta - ekmek unu - bisküvi tozu - fıstık vb. hiçbir malzeme veya katkı malzemesi Burdur Ceviz Ezmesine girmez ve kesinlikle ilave edilmez. Denetimlerde ele alınacak en önemli unsur formül yapısındaki malzeme yapısı ve ölçü uygunsuzlukları olacaktır.

Tarif edilen özelliklere ve ölçülere uygun hazırlanan malzemelerden, şeker tercihen kalaylı bakır bir derin kazan/tencereye konarak, üzerine şekerin 1/4'ükadar su ilave edilerek şerbet yapılmak üzere kaynatılır. Şerbetin kıvama geldiği, kaşıktan damlatılan şerbetin uzamasından anlaşılır. Diğer taraftan cevizler havanda dövülerek iyice ezilir. Cevizin yarısının çok ince dövülmesi, yarısının ise dişe gelecek şekilde iri bırakılması da önerilir, bu şekilde üretilen ceviz ezmesinde, iri bırakılan cevizler, yeme esnasında ağızda daha çok hissedileceği için ceviz tadı daha baskın olacaktır. Ceviz her iki şekilde de hazırlanabilir, bunun formül yapı sına olumsuz bir etkisi olmaz, önemli olan belirlenen miktar cevizin konulmasıdır.

Ayrıca bir kapta dövülen cevizler ve irmik karıştırılarak iyice harmanlanır, böylece cevizin doğal yağının bir kısmının, irmik tarafından emilmesi sağlanmış olur. Kaynamakta olan ve kıvama gelen şerbetin içerisine, irmik ve ceviz karışımı katılarak, hızlıca karıştırılır ve tencere ocaktan indirilerek kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Burdur Ceviz Ezmesinin döküleceği tepsi tercihen dört köşe ve en fazla 2,5 cm yüksekliğinde olmalıdır. Bu tepsinin altına eşit kalınlıkta pudra şekeri serpilerek hazırlıklar tamamlanır. 5-6 dakika tencerede dinlendirilen karışım, şekerin irmikle ve cevizle iyice bağlaşmasını sağlar, kapağı açılarak tekrar karıştırılan bu karışım, hazırlanan tepsiye dökülür ve eşit kalınlıkta yayılarak sıkıştırılır ve üstü bir oklava veya merdane ile düzeltilir. Ilımaya başlayan ezmenin üzerine pudra şekeri eşit olarak dökülür. Ezmenin kesilmesi ve dilimlenmesi için en uygun zaman ılık haldeki durumudur, eğer ezme tamamen soğursa kesilemez ve parçalanır. Ceviz ezmesinin özgün kesme şekli baklava dilimi kesimdir, tepsideki ezme 1,7 cm enine şeritler halinde kesilerek kesme işlemi bitirilir. Ezmenin dilimlenmesi ve olgunlaşması için, üretildikten bir gün sonra satışa çıkartılması tavsiye edilir.

Malzemeler

1 ölçü şeker - 1 ölçü irmik - 1 ölçü ceviz